Zucchini-Limetten-Pistazienkuchen

Was für eine großartige Kombination an Geschmäckern: die Pistazien sorgen für knackige Nussigkeit, die Limette fügt Frische hinzu und das Frischkäse-Topping rundet den Kuchen ab. Die Zucchini macht den Kuchen zusätzlich herrlich saftig. 

Alles in allem ein frischer sommerlicher Kuchen, der auch noch im Nu gemacht ist! Auf jeden Fall ausprobieren!

Das Rezept habe ich auf Scrummy Lane entdeckt (Süßes & Salziges aus England)  und ein wenig abgewandelt.

Zutaten

Kuchen

4 Eier
180 g brauner Zucker
100 ml Öl (z.B. Rapsöl)
6 EL Joghurt
1 Limette (Schale und Saft)
250 g Zucchini
220 g Mehl
80 g geriebene Mandeln
2 TL Backpulver
100 g Pistazien, geschält

Topping

125 g Frischkäse
275 – 300 g Puderzucker
1 Limette (Schale und 2 Teelöffel Saft)
2 EL gehackte Pistazien

Für 1 Kastenform 30 cm Länge
Dauer: 30 min + 50 min Backzeit + 2 h Kühlzeit

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen und die Kuchenform mit Butter ausstreichen.

Eier, Zucker, Öl, Joghurt, Limttenschale und -saft in eine große Schüssel geben und mit dem Mixer verrühren. Die Zucchini reiben und zusammen mit Mehl, Mandeln und Backpulver hinzufügen. Die Pistazien grob hacken und ebenfalls untermengen bis eine homogene Masse entsteht. Diese in die vorbereitete Kuchenform füllen und für 45 bis 50 Minuten backen. Gegen Ende die Stäbchenprobe machen und dann auskühlen lassen.

Inzwischen Frischkäse, Puderzucker (unbedingt sieben, damit er klumpenfrei ist) und Limettenschale und -saft miteinander verrühren. Soviel Puderzucker einrühren bis das Topping eine cremige Konsistenz hat.

Sobald der Kuchen abgekühlt ist, aus der Form nehmen und das Frischkäse-Topping auf der Oberseite verteilen. Mit den restlichen Pistazien dekorieren und genießen!

Hast du das Rezept probiert? Ich würde mich sehr über dein Feedback freuen.