Zitronen-Kokos-Kuchen

Der Zitronen-Kokos-Kuchen klingt nicht nur nach Urlaub, er schmeckt auch danach. Er ist super saftig und innerhalb einer halben Stunde im Backofen. Man kann ihn zu jeder Jahreszeit machen, er passt perfekt im Sommer, aber auch im Winter wenn einen das Fernweh packt. Das Rezept ist von Orangette, einem liebevollen amerikanischen Foodblog und wurde nur minimal angepasst. Los geht's!

Zutaten

150 g Mehl
60 g gemahlene Mandeln
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Bio Zitrone
180 g Zucker
3 Eier
200 g griechisches Joghurt (Alternativ normales Joghurt)
80 ml Kokosöl, flüssig

Topping

50 g Zucker
40 g Kokosraspel, am schönsten sind die grob gebobelten

Für 1 Kastenform (30 cm, 16 Stücke)
Dauer: 30 min + 60 min Backzeit + 2 h Kühlzeit

Zubereitung

Den Backofen auf 180° C Ober-Unterhitze vorheizen und die Kuchenform mit Butter ausstreichen.

Mehl, Mandeln, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben. Die Zitrone waschen, reiben (ca. 2 EL voll) und dazugeben. In einer weiteren Schüssel Zucker und Eier für ca. 3 Minuten mit dem Mixer schaumig schlagen. Joghurt, Kokosöl und die Mehlmischung unterrühren und in die vorbereitete Kastenform füllen. Für 50 – 55 Minuten backen bis der Kuchen goldbraun ist.

Gegen Ende der Backzeit 2 EL Zitronensaft pressen und mit dem Zucker in einer kleinen Pfanne erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dabei ab und zu rühren. Den Kuchen mit der Zitronenmischung bestreichen und die Kokosraspel darauf verteilen. Nochmals 5 Minuten backen damit die Kokosflocken knusprig werden. Den Kuchen in der Form abkühlen lassen und dann genießen.

Hast du den Zitronen-Kokos-Kuchen gebacken? Ich würde mich freuen wenn du ein Kommentar hinterlässt :)